北京“教席”的“三軒”是指：“兩益軒”、“同和軒”和“同益軒”，它們均以回民獨(dú)特的風(fēng)味在京城各占一席之地，故有“三軒鼎立”之稱(chēng)。但要說(shuō)起歷史最久、名氣最大的，應(yīng)數(shù)“兩益軒�！�

　　兩益軒原在前門(mén)外李鐵拐斜街，原是一套四合院，五間門(mén)臉，坐南朝北，穿過(guò)斜屏風(fēng)隔擋的過(guò)道，是一個(gè)滿(mǎn)搭罩棚的后院，擺上七八張桌子，可承接百八十流水包桌；東側(cè)房子是單間雅座；西房是制作間和存放“條和”的地方�；镉�(jì)有五六十人，遇上達(dá)官顯貴們辦紅白喜事，還可同時(shí)出去幾套“外會(huì)”，登門(mén)做菜。

　　這家飯店開(kāi)業(yè)于民國(guó)七、八年間。創(chuàng)辦人是南城牛街的楊瑞亭和王永壽兩位同回教廚師，請(qǐng)當(dāng)時(shí)“京話(huà)日?qǐng)?bào)”主筆，彭翼仲先生給起的“字號(hào)”。彭先生說(shuō)：“你們這兒‘堂’字夠不上，比‘館’字又高點(diǎn)，取個(gè)‘軒’字靠譜。生意上講究賣(mài)主受益，買(mǎi)主不吃虧，就叫‘兩益軒’吧�！苯又�他們又請(qǐng)著名書(shū)法家馮恕，題寫(xiě)了金字黑底匾額，掛在門(mén)面正中。

　　“兩益軒”的出名，最重要的是它有位“教席”上的“首廚”——褚連祥。褚連祥祖?zhèn)髑逭鎻N行，十幾歲就在北洋府內(nèi)的回教廚掌灶。當(dāng)時(shí)府內(nèi)的馬俊超、楊開(kāi)甲等文武要員，都是他灶上的主客。他掌灶時(shí)不僅用火考究，選料嚴(yán)謹(jǐn)，而且勤于動(dòng)腦，敢“出”教格。像“醋(焦)(火+念)肉片”，“煨牛肉”，“扒白”，“燴全樣”等名菜，都是他汲取大教精華，制作出來(lái)的。為了去掉清真菜中的“膻”味，他用一只3斤以上母雞，5斤瘦牛肉，一起燉煮之后，撈去肉渣，母雞上席。做出的一鍋名曰“弟湯”的佐料，既除膻味，又使其色味升格。他的這一革新創(chuàng)造，為清真菜系的品類(lèi)增加與食客范圍的擴(kuò)大，立下汗馬之功。

　　“兩益軒”信奉“應(yīng)時(shí)小賣(mài)、隨意便酌”之宗旨，凡是來(lái)的食客，它都保證“要什么配什么，吃什么做什么”。廚師也都具有“下席問(wèn)短”之習(xí)慣。這些難能可貴的做法，使“兩益軒”的買(mǎi)賣(mài)越做越活，生意愈發(fā)紅火。那時(shí)北京梨園界的李萬(wàn)春、李少春、馬連良、譚富英、程硯秋等人與“兩益軒”交往甚深，并備有他們的菜單；老北京的回民家中如有紅白喜事，也都愿意在此辦理。