雖然許多人偏愛焦烤肉的口感，但美國一項最新研究證實，高溫猛火烹制出的焦烤肉含有致癌物質(zhì)，使經(jīng)常食用的人患胰腺癌幾率增加60%。因此，為遠(yuǎn)離癌癥，部分烤肉愛好者可能不得不忍痛割愛。

　　焦肉或致癌

　　美國明尼蘇達(dá)大學(xué)研究人員克麗斯廷·安德森博士負(fù)責(zé)這項研究。她21日將研究結(jié)果提交給在科羅拉多州丹佛市召開的的美國癌癥研究協(xié)會年會。

　　研究耗時9年，追蹤調(diào)查6.3萬名健康人士的飲食習(xí)慣，包括肉的消費(fèi)量、肉類烹調(diào)方式以及肉類煮熟的程度等。截至研究結(jié)束時，共有208人患上胰腺癌。研究小組按食用烤肉的量多少把研究對象分為5組，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，那些胰腺癌患者大多集中在最喜愛烤肉的兩組。

　　“我們發(fā)現(xiàn)那些偏好全熟烤肉的人罹患胰腺癌的比例比喜歡帶點(diǎn)生肉或根本不碰烤肉的人高約60%，”安德森說，“同時，全熟烤肉攝入量最多的研究對象的患病比例比攝入量最少的高出70%�！�

　　致癌物質(zhì)多

　　研究顯示，焦肉內(nèi)含的致癌物質(zhì)也許是罪魁禍?zhǔn)住?

　　肉類經(jīng)過燒烤會形成多種雜環(huán)胺等致癌物質(zhì)，而如果肉類只是經(jīng)過文火燉煮或低溫烘烤則不會形成致癌物質(zhì)。

　　先前一些研究顯示，雜環(huán)胺化合物可能增加罹患癌癥風(fēng)險。不過鑒于這些研究大多只是基于研究對象對過去飲食的主觀回憶，因此安德森說：“我們目前也無法百分之百肯定是不是焦肉內(nèi)含的致癌物質(zhì)增加癌變風(fēng)險。”

　　目前，對肉類和癌癥的關(guān)系仍眾說紛紜，沒有定論。這項研究首次明確指出食用焦肉，尤其是紅肉與罹患胰腺癌有直接聯(lián)系。而一并提交年會的另一項研究結(jié)果指出，食用焦肉不會引發(fā)結(jié)腸癌變。

　　另外，先前美國一項研究顯示，肉類烤焦后生成的PhIP(一種雜環(huán)胺)會促使小白鼠的前列腺發(fā)生癌變。

　　割“肉”換健康

　　安德森說，考慮到食用焦肉存在的潛在健康風(fēng)險，她建議“人們在燒烤、煎炸肉類時注意控制火候，以減少罹患胰腺癌風(fēng)險”。

　　她為那些無法完全舍棄烤肉的人想出一些折衷辦法，比如在吃肉時去除烤焦的部分，或者在把肉放上烤架前先用微波爐對肉加熱幾分鐘，烘干肉汁，以減少可形成致癌化合物的中間物質(zhì)。

　　對那些害怕生肉含有細(xì)菌的人士，她的建議是，無須將肉烤焦，只需把肉燒熟就能殺光細(xì)菌。

　　另外，食用堅果也許能幫助人們遠(yuǎn)離癌癥。先前一項研究發(fā)現(xiàn)，堅果內(nèi)含的3種化合物有助降低患癌幾率，而每天吃15顆以上核桃能讓女性遠(yuǎn)離乳腺癌。因此，人們只要做出一點(diǎn)小改變，也許就能口感健康兩不誤。(葉圣琳)