●王澤斌，美國食品工程博士，美國食品技術協(xié)會高級會員

　　奶酪還有一個很小資的翻譯，叫做起司。有的廣告把它稱為“牛奶精華”，號稱其營養(yǎng)價值是牛奶的多少倍云云。于是，盡管價格不菲，許多父母也還是要給孩子買上一些，來“補充營養(yǎng)”。

　　世界上不同的奶酪可能有幾百種。傳統(tǒng)上，是把全脂牛奶發(fā)酵變酸，然后加入凝乳酶進行固化，脫去沒有凝固的液體，得到的固體擠壓成型，就得到了奶酪。不同的牛奶、不同的具體操作條件，得到的奶酪在組成、風味和口感上不盡相同。現(xiàn)代生產中，也有不經過發(fā)酵，而使用有機酸加凝乳酶來制作奶酪的工藝。

　　與牛奶相比，奶酪留下了脂肪、酪蛋白、脂溶性的維生素以及和酪蛋白結合在一起的鈣。制取奶酪剩下的液體叫做“乳清液”，在以前就當作廢水扔掉了。后來人們發(fā)現(xiàn)其中含有很多蛋白質。這些蛋白質被稱為“乳清蛋白”，進一步的研究發(fā)現(xiàn)它也是很優(yōu)質的食用蛋白，現(xiàn)在甚至做成了“乳清蛋白粉”來銷售。

　　奶酪中含有牛奶中的大部分成分，說它的營養(yǎng)價值“遠遠高于”牛奶，是基于相同重量來做的比較。一百克全脂牛奶中的水差不多有九十克，奶酪中的營養(yǎng)物質總量當然比它要多得多了。拿奶酪與牛奶相比，就像拿豆腐和豆?jié){來相比。如果進一步追究的話，豆腐差不多含有豆?jié){中的所有成分，而奶酪則只有一部分。

　　如果我們只考慮牛奶和奶酪中的固體成分，奶酪是不是“更有營養(yǎng)”呢？如果奶酪是發(fā)酵而來的，那么有一部分蛋白會被水解，其結果主要是味道上的改變，幾乎沒有營養(yǎng)方面的意義。而牛奶中的乳糖會被水解掉一些，但是最后乳糖會更多地保留在乳清液中。如果計算相對含量的話，奶酪中的乳糖含量會低一些，這對于乳糖不耐受的人有一定意義。由于脂肪全都進入了奶酪，所以它的相對含量就要高多了。因此，全脂奶酪高脂肪高熱量，對心血管健康來說比全脂牛奶還要糟糕。而某些時尚媒體鼓吹的“起司減肥”，就更是一廂情愿了。低脂或者無脂的奶酪會好一些，但是其風味和口感往往比全脂的要差。

　　當然，奶酪本身還是一種不錯的食物，含有豐富的優(yōu)質蛋白和鈣。對于奶制品工業(yè)來說，奶酪的保存運輸都比牛奶要方便。更重要的是，奶酪有各種各樣不同的風味，能滿足不同的口味需求。不過，如果考慮營養(yǎng)方面的價值，那么奶酪沒有什么比牛奶更好的地方。10克奶酪當然比10克牛奶含有的蛋白質和鈣要多，但如果10克奶酪的錢可以買100克牛奶的話，那么喝牛奶就會劃算多了。