中新網(wǎng)8月4日電　據(jù)歐浪網(wǎng)報(bào)道，最近幾年，以壽司、鐵板燒為代表的日本料理，開始逐漸走俏葡萄牙餐飲市場(chǎng)，已經(jīng)遠(yuǎn)勝于走向衰落的傳統(tǒng)葡萄牙中餐。喜好日本料理的葡萄牙消費(fèi)者的規(guī)模已經(jīng)接近喜好中餐的消費(fèi)者，并且大有后來(lái)居上之勢(shì)。

　　日本料理在葡萄牙的興盛，日籍移民作用甚微，反而是中國(guó)移民在其中居功至偉。

　　2006年以前，日本料理在葡萄牙餐飲消費(fèi)市場(chǎng)影響很小，其經(jīng)營(yíng)者分為三大部分：一是日本移民在以里斯本為代表的葡萄牙大城市開設(shè)的正宗、原汁原味的日本料理店。其裝修風(fēng)格、店堂布置全盤日化，從跑堂到廚師清一色日本人，消費(fèi)者置身如此一家日本料理店，在飽啖鮮美魚生的同時(shí)，亦能靜靜地享受日本文化的獨(dú)特韻味。

　　二是一些從法國(guó)等國(guó)移居葡萄牙的華人僑胞開設(shè)的亞洲餐館。這些亞洲餐館裝修風(fēng)格有別于中餐館，但工作人員清一色是中國(guó)人。其提供的菜肴品種整合了泰國(guó)菜、越南菜、日本料理的精華，但制作方法又與泰國(guó)菜、越南菜、日本料理相差甚遠(yuǎn)，貼切的說(shuō)只能算是法國(guó)式的改良泰國(guó)菜、越南菜和日本料理。雖然不正宗，但由于它提供的菜品介于葡萄牙式中餐和正宗日本料理之間，故而也吸引了許多喜歡嘗鮮嘗新但對(duì)日本料理知之甚少的葡萄牙食客。

　　三是由一些在中國(guó)或別的國(guó)家接受專門日本利萊培訓(xùn)或在別的歐盟國(guó)家的日本移民開的日本料理店中工作過(guò)的華人僑胞開設(shè)的日本料理店，這類餐館除了員工是中國(guó)人之外，其裝修風(fēng)格、店堂布置、所提供的菜肴品種、質(zhì)量同日本移民開的料理店并無(wú)二致。在一些分不清中文和日文的區(qū)別，辨不清日本人和中國(guó)人的面孔的眾多葡國(guó)食客眼中，這類店亦是正宗的日本料理店，因而這類餐館的生意有的比正宗日本料理店還要好。

　　在當(dāng)時(shí)，這幾類餐館的消費(fèi)者的消費(fèi)能力比中餐館的要高，日本餐是中高收入消費(fèi)者享用的美味佳肴。隨之而來(lái)，經(jīng)營(yíng)者的盈利水平也遠(yuǎn)高于中餐館。這種局面與二十年前中餐在葡萄牙飲食市場(chǎng)的定位極其類似。

　　2006年一場(chǎng)東方行動(dòng)，將葡萄牙中餐業(yè)逼入絕境，甚至只要是亞洲面孔的經(jīng)營(yíng)者的餐館都門可羅雀。在復(fù)蘇過(guò)程中，日本料理店以驚人的速度恢復(fù)了往日的繁忙，而中餐業(yè)卻時(shí)至今日才略有起色。

　　在東方行動(dòng)中收到?jīng)_擊的中餐業(yè)經(jīng)營(yíng)者們一部分因循守舊吃老本，一部分另起爐灶進(jìn)軍百貨業(yè)，還有一部分頭腦靈活的經(jīng)營(yíng)者，及時(shí)轉(zhuǎn)變經(jīng)營(yíng)死板，希望從容并料理的快速恢復(fù)中得到啟迪。

　　這部分經(jīng)營(yíng)者通過(guò)觀摩發(fā)現(xiàn)：日本料理之所以能夠在風(fēng)波后迅速恢復(fù)市場(chǎng)人氣，其菜肴制作方式是主要因素。日本料理主要以壽司、生魚片以及鐵板燒為主，而這幾種料理方式的最大優(yōu)點(diǎn)就是顧客在就餐的同時(shí)，能夠全程觀看原料從半成品通過(guò)一步步操作變成菜肴的過(guò)程。在這個(gè)過(guò)程中，顧客通過(guò)觀察、詢問(wèn)能夠保證自己食用的菜肴是新鮮、衛(wèi)生的，另一個(gè)方面由于日本料理的制作過(guò)程和鐵板燒師傅在制作菜肴過(guò)程中近乎藝術(shù)表演的烹飪動(dòng)作，極大地滿足了顧客的好奇心理和觀賞欲望，使顧客在整個(gè)就餐過(guò)程中不僅享用了精美的菜肴，而且還欣賞到了神秘的異域風(fēng)情烹調(diào)技藝表演。日本料理制作過(guò)程中原料的營(yíng)養(yǎng)成分基本不會(huì)流失，從營(yíng)養(yǎng)角度看比中餐更勝一籌。

　　日本料理在葡國(guó)食客眼里近乎于烹飪技術(shù)，但在中餐館經(jīng)營(yíng)者眼里卻一點(diǎn)也不復(fù)雜�？闯鲩T道之后，很多眼明手快的而經(jīng)營(yíng)者立即行動(dòng)，或拿出老本或找親戚朋友借錢，對(duì)自己的餐館進(jìn)行裝修改造，一時(shí)間葡國(guó)華人裝修隊(duì)中會(huì)日式風(fēng)格的成為了香餑餑。在進(jìn)行裝修的同時(shí)，經(jīng)營(yíng)者們又四處打探，在亞洲餐或華人開的日本料理店做廚房的工人特別是壽司師傅和鐵板燒師傅成了被狩獵的目標(biāo)，為了表示誠(chéng)意，挖人者向目標(biāo)們開出了豐厚的薪酬條件，月薪基本上超出中餐館大廚的工資。

　　但是，重賞之下未有勇夫。那些在工作崗位上能夠獨(dú)當(dāng)一面的壽司師傅或鐵板燒師傅在和自己收入相差不多的報(bào)酬面前不為所動(dòng)。這些經(jīng)營(yíng)者們一方面在改換門庭過(guò)程中投資不菲，一方面對(duì)重整其故后的回報(bào)心中無(wú)底，因而無(wú)心也無(wú)力加大在工資方面的投入，只好轉(zhuǎn)而求其次，將招募的對(duì)象瞄準(zhǔn)了那些技術(shù)二流的日本料理工人。很快，有些初通日本料理的廚師在這些餐館里安營(yíng)扎寨。就這樣，一批批日本料理店開門納客了。

　　這些餐館取得成功這眾多，相對(duì)于陷入困境的中餐館，這些餐館的經(jīng)營(yíng)者情況確實(shí)令人艷羨。

　　榜樣的力量是無(wú)窮的，一批批中餐經(jīng)營(yíng)者依葫蘆畫瓢紛紛涌入日本料理市場(chǎng)。由于日本餐館的開張速度超過(guò)了華人日本料理廚師的增長(zhǎng)速度，目前很多新店中對(duì)日本料理只知皮毛的華人廚師之城大局的局面，可想而知，其出品的菜肴同正宗的日本料理相比只能是形似而不可能是神似。

　　通過(guò)對(duì)數(shù)位資深旅葡華人中日本料理店經(jīng)營(yíng)者的采訪，我們了解到，日本料理看似簡(jiǎn)單，實(shí)則技術(shù)含量很高。其料理原理的復(fù)雜程度絲毫不遜色于中餐。傳統(tǒng)的壽司擺盤也是很有講究的，基本上是要布成一個(gè)山水的局，什么地方放什么樣的生魚片，都是有嚴(yán)格的規(guī)定，半點(diǎn)兒差錯(cuò)都是不允許的。

　　中餐館剛剛在葡萄牙落地生根時(shí)，葡萄牙消費(fèi)者以食中餐為榮，從九十年代中期開始，由于某些僑胞為了掙大錢、發(fā)大財(cái)，違背市場(chǎng)規(guī)律盲目的在葡萄牙各地開中餐館，致使中餐館市場(chǎng)飽和，為了生存，某些中餐館經(jīng)營(yíng)者不計(jì)成本進(jìn)行價(jià)格戰(zhàn)，致使中餐業(yè)在不到十年時(shí)間內(nèi)由盛而衰走入末途。華人的另一產(chǎn)業(yè)百貨業(yè)也是如此，其從發(fā)展到衰落的過(guò)程更是只有幾年時(shí)間。

　　兩大支柱產(chǎn)業(yè)的衰退沒(méi)有給我們敲響警鐘，我們很多僑胞也沒(méi)有從中汲取經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)。如果按照旅葡僑胞的慣性思維、慣性行為方式，中國(guó)式日本料理的衰落或許日本移民還沒(méi)有來(lái)得及采取行動(dòng)，我們自己就會(huì)把自己逼上絕境。

　　任何事物在發(fā)展過(guò)程中不可避免會(huì)出現(xiàn)問(wèn)題，及早發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)改正問(wèn)題，是發(fā)展過(guò)程中必須做的。既然我們的僑胞認(rèn)為日本料理在葡萄牙餐飲市場(chǎng)方興未艾，我們的日本料理經(jīng)營(yíng)者和從業(yè)人員就應(yīng)該抓緊時(shí)間，踏踏實(shí)實(shí)地利用各種方式各種渠道真正掌握日本料理的精華所在，努力讓葡萄牙消費(fèi)者享用地道的日本料理，讓日本籍日本料理經(jīng)營(yíng)者對(duì)我們無(wú)可指責(zé)。日本料理只是旅葡華人餐飲業(yè)的救急之道，我們要真正打翻身仗，實(shí)現(xiàn)中餐業(yè)的復(fù)興還是要去中華美食這座寶庫(kù)中尋求發(fā)展秘笈。(東吳)