歐洲中餐衰落亞洲餐興起引反思:華人老板需魄力

　　中新網(wǎng)7月22日電 據(jù)西班牙《歐華報(bào)》報(bào)道，提到葡萄牙的中餐館，人們腦海里出現(xiàn)的往往都是餐館門前的大紅燈籠和朱紅色的四方木門前廳，室內(nèi)墻壁上的中國傳統(tǒng)玻璃工藝畫和暗色調(diào)的木椅木桌，加上千篇一律的白色餐桌布和20多年一陳不變的老菜譜。近幾年來越來越多的中餐館子關(guān)門停業(yè)，剩下的一部分在街巷里樓群中孤?lián)�一隅，給人的印象的確有些老氣橫秋。相比近年來日式自助餐館清新高雅的裝修風(fēng)格和蒸蒸日上的發(fā)展格局，人們不禁要問——盛極一時(shí)的中餐館怎么了？

　　中餐歷史的回顧

　　一提起葡萄牙的中餐館，人們似乎總是忘不了2006年的那次“東方行動(dòng)”，葡萄牙的政府行為幾乎把葡萄牙的中餐業(yè)致于“死地”。

　　3月30日，葡萄牙政府職能機(jī)構(gòu)“ASAE(食品衛(wèi)生與經(jīng)濟(jì)活動(dòng)管理局)”從南到北，突擊檢查了130多家中餐館，5天內(nèi)開出131張罰單、令14家中餐館停業(yè)。據(jù)說北部城市波爾圖的中餐館一下子關(guān)閉70%，另有多家中餐館被勒令整改。然而事情并沒有這樣就此結(jié)束，第二天，葡萄牙的電視、紙媒上頻頻刊登了部分臟亂差的中餐館，不堪入目的畫面直接影響就餐者的食欲，導(dǎo)致中餐館營業(yè)額直線下降。短短一年多時(shí)間，關(guān)門停業(yè)的中餐館不計(jì)其數(shù)。

　　如今，“東方行動(dòng)”已經(jīng)過去4年多，效益豐厚的老式傳統(tǒng)的中餐館寥寥無幾，傳統(tǒng)中餐館的總數(shù)量呈下降趨勢，空缺被近年來日益興起的日式自助餐館取而代之。而傳統(tǒng)中餐館里的菜單依然沒有多少博大精深、正宗可口的中國美食精華，盡是些20多年前的老菜譜。而這些老菜譜早已使葡萄牙人產(chǎn)生厭倦，甚至視為低擋的“垃圾餐”。

　　盛極一時(shí)的中餐館慢慢地在人們的視線中消失了，人們開始擔(dān)憂中餐館會(huì)不會(huì)繼續(xù)走下坡路，中餐業(yè)還能不能再次崛起。眼前，中餐大廚的工資一降再降，許多大廚、二廚甚至油鍋都開始學(xué)做壽司去炒鐵板，傳統(tǒng)中餐館的效益每況愈下，從事傳統(tǒng)中餐的人數(shù)越來越少。

　　實(shí)際上，在海外具備一定規(guī)模的中餐館以華人為主，是一種怪現(xiàn)象，這樣下去，很難做大做強(qiáng)。華人到海外的中餐館就餐無非是為了尋找習(xí)慣的口味，舒緩鄉(xiāng)愁。按他們的經(jīng)濟(jì)實(shí)力和就餐習(xí)慣不可能經(jīng)常去吃中餐，僅僅是偶爾調(diào)劑一下自己的胃口而已，再說華人的絕對(duì)人口并不多。而對(duì)于居住國當(dāng)?shù)仄渌�族裔來說，人口眾多，對(duì)于他們，傳統(tǒng)中餐則是陌生和充滿神秘色彩的，是真正博大精深的美食文化。所以應(yīng)該針對(duì)這些大眾制作精良的菜品，吸引他們的視線和胃口，他們本應(yīng)當(dāng)成為食客中濟(jì)濟(jì)一堂、流連忘返的主角。

　　可現(xiàn)在，主角和配角完全顛倒了。一個(gè)很可怕的現(xiàn)象是：在葡萄牙，食客主角越來越厭倦傳統(tǒng)中餐，那種東方中國美食的神秘色彩早已消失的無影無蹤，食客們又開始爭相品嘗新鮮好看的日本餐。傳統(tǒng)中餐在葡萄牙的確受到冷落。

　　葡萄牙：日漸沒落的中餐業(yè)

　　目前，葡萄牙華人中餐館工的“薪情”愈來愈不好。在里斯本，大廚的月薪僅在1000歐元左右，二廚和油鍋才700-900歐元，即使這樣打工者仍然供不應(yīng)求。

　　表面熱鬧的“用工荒”背后其實(shí)反映中餐經(jīng)營的深刻危機(jī)。葡萄牙美食專家認(rèn)為，葡萄牙的中餐業(yè)，缺乏合格的廚師已經(jīng)成為制約中餐業(yè)發(fā)展的大問題，同時(shí)，缺少博大精深、正宗可口的中國美食精華的確值得中餐館老板深刻的反思。

　　與此同時(shí)，在里斯本，除了日趨盛行的日本自助餐館不斷開業(yè)，亞洲餐館也在悄悄興起，地處熱鬧繁華的羅西奧海鮮街上就有一家新開張的亞洲餐館，而在本菲卡邊緣社區(qū)也有一家亞洲風(fēng)味餐館即將開業(yè)。他們特地從中國、德國邀請了具有亞洲餐館從業(yè)經(jīng)驗(yàn)的特級(jí)廚師主理，推出與葡萄牙傳統(tǒng)中餐截然不一樣的菜譜，挑戰(zhàn)葡萄牙人的胃口，刺激他們的味蕾。

　　以前由于中餐的興盛，中餐業(yè)的大廚、二廚是招工中的主角。許多華人到海外后，都以能熬上中餐館的大廚為榮。同時(shí)，做上大廚，也會(huì)帶來超過普通打工者的豐厚待遇和福利，甚至可以申請老婆孩子一家人國外團(tuán)聚。而如今，在海外招工需求和用工意識(shí)中，會(huì)做亞洲餐的大廚和二廚的價(jià)值要遠(yuǎn)比中餐的高許多。由此，他們在勞動(dòng)力市場上也開始變得炙手可熱。

　　現(xiàn)在，沒有一手美食絕活就別想玩轉(zhuǎn)中餐。沒有一系列新鮮可口的飯菜就別開中餐館！而開亞洲餐館比中餐館更容易吸引老外的視線，成功賺錢的把握性更大。

　　西班牙：后來居上的亞洲餐

　　美國美食指南ZAGAT的創(chuàng)立者蒂姆•扎加特說：“一直到上世紀(jì)80年代，中餐可以說是美國惟一的亞洲菜。此后，其它的亞洲菜變得越來越好，知名度越來越高，而中餐似乎沒有什么變化�！彼�表示，根據(jù)用餐者反饋進(jìn)行的調(diào)查顯示，紐約有30家日餐館的評(píng)級(jí)要高于評(píng)級(jí)最高的中餐館。

　　華人涉足西班牙亞洲餐的歷史可以追溯到五六年前。從一開始中餐和日餐的競爭，發(fā)展到今天包含中餐、日餐、泰餐、越南餐等成分的亞洲餐群雄爭秀的局面。

　　如今在西班牙華人經(jīng)營的餐館中，以傳統(tǒng)中餐為主的越來越少。而那些生意紅火、裝修豪華和廳堂寬闊的華人餐館幾乎都是以經(jīng)營亞洲餐為主。

　　亞洲餐館不但占據(jù)了西班牙商業(yè)中心和繁華路段等寸土寸金之地，而且還登堂入室，進(jìn)入到許多以前由法餐、意餐獨(dú)霸天下的高檔賓館和商務(wù)會(huì)所等地，成為了名副其實(shí)的高級(jí)餐。亞洲餐不僅地位高，而且其對(duì)顧客特別是當(dāng)?shù)仡櫩偷奈�引力，也可以說是讓傳統(tǒng)中餐望塵莫及。

　　西班牙一些上規(guī)模和檔次的亞洲餐館幾乎每天都是“人滿為患”，有一定名望的餐館甚至都要提前預(yù)訂。對(duì)于西班牙年輕白領(lǐng)和中產(chǎn)階級(jí)來說，到亞洲餐館吃飯似乎成了一種流行或時(shí)尚，一如上世紀(jì)70年代中餐在美國蓬勃發(fā)展時(shí)的樣子。

　　據(jù)了解，目前西班牙華人經(jīng)營的亞洲餐館的數(shù)量和規(guī)模已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過傳統(tǒng)的中餐館。生機(jī)勃勃的亞洲餐正以強(qiáng)勁的發(fā)展態(tài)勢，取代傳統(tǒng)中餐過去的地位。

　　盛衰之間的反思

　　亞洲餐蓬勃發(fā)展和傳統(tǒng)中餐停滯不前的背后，存在著多種原因。而臨國西班牙的中餐改革葡萄牙并沒有及時(shí)反應(yīng)過來，許多華人一味地發(fā)展日式自助餐，從根本上忽視了中餐的發(fā)展和改良，更沒有把目標(biāo)盯在亞洲餐上。

　　首先在品種上，如傳統(tǒng)中餐的種類始終是春卷、咕老肉、檸檬雞等老樣子，在品種上十幾年一貫制，毫無新意。而新興的亞洲餐在這方面則可以說是博采眾長，由此也就擁有了更多的新意和吸引力。

　　其次，在從業(yè)人員上，中餐館的大部分廚師“土生土長”，缺乏較高技能和創(chuàng)新能力，許多華人昨天還在中國鄉(xiāng)下的農(nóng)田里干活，今天就敢進(jìn)國外中餐館的廚房里掌勺，因?yàn)槔贤獠⒉恢�道真正的中餐是個(gè)啥味道。

　　而后來，雖然有些老板從中國引進(jìn)專業(yè)廚師，但是他們并不讓這些廚師有創(chuàng)新精神，卻硬性規(guī)定必須沿襲過去的老路子走，炒十幾年不變的菜譜，從而限制了他們的發(fā)展空間。久而久之，傳統(tǒng)中餐走進(jìn)死胡同，專業(yè)廚師成了一種擺設(shè)，一陳不變的老菜譜把老外都吃膩了。

　　傳統(tǒng)中餐面臨“必須改良才能改善”不進(jìn)則退的尷尬境地。而許多華人老板缺乏勇氣和魄力，沒有能力應(yīng)對(duì)瞬息萬變的市場變化。此時(shí)，簡單易學(xué)的日餐開始抬頭，稍微學(xué)習(xí)制作壽司，照貓畫虎學(xué)炒鐵板，就可以經(jīng)營日餐。再后來，亞洲餐悄然興起，雖然經(jīng)營亞洲餐同樣也面臨人才缺乏的問題，但由于這些華人老板已經(jīng)深刻認(rèn)識(shí)到餐飲的核心問題就是菜品的出品質(zhì)量問題，必須下大氣力改變老菜譜，推出新鮮可口的新菜系，必須由專業(yè)廚師主理等。

　　由于亞洲餐屬于新鮮事物，一方面顧客們的口味要求程度低，另一方面五花八門多個(gè)國家的特色餐飲的確可以吸引老外的眼球。因?yàn)閬喼薏偷呐d起，一些老板也舍得花錢請來專家。(大陸)