傳統(tǒng)的普洱茶加工過(guò)程，毛茶干燥要以日光自然晾曬才不致?lián)p害茶葉中的有用物質(zhì)，但由于日光晾曬受場(chǎng)地、天氣等條件的限制，目前不少茶廠為了多產(chǎn)，采用了烘干機(jī)高溫烘干的方法。多數(shù)業(yè)內(nèi)專家認(rèn)為：烘干機(jī)烘過(guò)的普洱茶會(huì)越存越苦，沒(méi)有任何收藏價(jià)值。
專家 “烘青”普洱越存越苦
據(jù)云南省茶葉協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)、秘書(shū)長(zhǎng)鄒家駒介紹：云南省茶葉公司有關(guān)普洱茶原料的文件，規(guī)定必須使用曬青加工工藝，不得在普洱茶中拼入烘青、炒青或用其他工藝加工的原料。
“鮮葉經(jīng)過(guò)高溫殺青，破壞了酶的活化，但多酚類化合物并未消失，變化仍在進(jìn)行，只是氧化的途徑有所改變，主要是在濕熱作用下發(fā)生非酶促性的自動(dòng)氧化。湖南農(nóng)學(xué)院專家測(cè)定，如鮮葉的多酚類化合物含量為15.24%，殺青葉仍有14.5l%”。
“烘青與曬青的唯一區(qū)別，在于干燥方式不同。烘干機(jī)內(nèi)溫度高達(dá)130℃以上，只用6～7分鐘時(shí)間，便可結(jié)束茶葉的干燥過(guò)程。高溫殺死了茶葉內(nèi)殘余的多酚氧化酶、過(guò)氧化物酶和過(guò)氧化氫酶，凝固了茶葉內(nèi)的多酚類化合物，中斷其進(jìn)一步發(fā)展變化的條件，或改變了發(fā)展變化的方向。科學(xué)家就多酚氧化酶的動(dòng)力學(xué)性質(zhì)作過(guò)實(shí)驗(yàn)，最適宜的溫度為37℃，極端溫度60℃，超過(guò)60℃以上使酶迅速失活——烘干機(jī)讓普洱茶失去生命，只會(huì)越存越苦”。鄒家駒的話挑明了“烘青”普洱是沒(méi)有收藏價(jià)值這個(gè)道理，他道出了一個(gè)為眾收藏普洱茶人所懼怕的加工工藝“危機(jī)”。
近幾年來(lái)，市面上出現(xiàn)了大量的機(jī)制曬青毛茶，即經(jīng)滾筒殺青或鍋炒殺青后，經(jīng)揉捻機(jī)揉捻成條，再經(jīng)日光干燥而成。鄒家駒說(shuō)，茶菁經(jīng)攤晾萎調(diào)，含水量降低，用滾筒進(jìn)行殺青不致溫度過(guò)高，所以并未對(duì)茶葉的內(nèi)含成份造成大的影響。但是，毛茶干燥是以烘干機(jī)進(jìn)行還是以日光自然晾曬，則是具有決定性意義的加工環(huán)節(jié)。
“毛茶干燥過(guò)程(曬青)已為普洱茶定了性！烘干機(jī)的高溫，宣告了烘青茶在某種意義上的終結(jié)。普洱茶中拼入部分烘青料即告存藏失敗。”鄒家駒如是說(shuō)。
調(diào)查 加工廠多配有烘干機(jī)
“曬場(chǎng)每平方米約曬1公斤毛茶，天氣好要曬1天才干，試問(wèn)云南哪個(gè)廠有如此大的曬場(chǎng)？如遇下雨天，茶葉長(zhǎng)得快，毛茶又難曬干，更加要‘烘干’了”。一位不愿透露姓名的香港茶商如此抱怨，他甚至指出：“為趕制茶葉，所有大廠都是用烘青工藝來(lái)加工普洱茶”。說(shuō)此話的又何止是這位香港茶商，在記者的采訪過(guò)程中，不斷聽(tīng)到馬來(lái)西亞、臺(tái)灣、廣東等各地茶商的相同抱怨聲。
記者在云南各產(chǎn)茶區(qū)、制茶區(qū)采訪發(fā)現(xiàn)，烘干機(jī)幾乎是大大小小普洱茶“初制所”都配備的加工機(jī)械。
在普洱市的一家大型“初制所”里，記者除了看到有一排排寬敞的露天曬青棚外，還在初制加工車間里找到了數(shù)臺(tái)烘干機(jī)，“這些‘烘干機(jī)’是用來(lái)烘干毛茶的嗎？”記者問(wèn)廠里的工作人員，工作人員忙解釋：“不是的，那是以前用來(lái)加工綠茶用的！我們現(xiàn)在做的是普洱茶，做普洱茶只能用曬青毛茶為原料，那些烘干機(jī)已經(jīng)停用很久了”。
記者細(xì)細(xì)觀察烘干機(jī)，發(fā)現(xiàn)機(jī)子雖然并不算嶄新，但并不像很久沒(méi)有開(kāi)動(dòng)過(guò)的樣子，向上拉牽的茶葉輸送帶干凈、油亮，沒(méi)有積塵。而茶葉烘干出口處的地上，還殘留了不少毛茶，并沒(méi)有被清掃掉。記者撿起地上的茶葉，用手拈拈，感覺(jué)很新脆，輕輕一壓就碎，完全沒(méi)有落地很久已經(jīng)回潮的感覺(jué)。
此后，記者又在多個(gè)“初制所”里看到烘干機(jī)的身影。面對(duì)記者的疑問(wèn)，有的“初制所”工作人員稱：“我們既做普洱茶，也做綠茶”，有的則坦言：“那是在收茶量大或下雨時(shí)備用的。像這段時(shí)間春茶收采完畢，夏茶剛剛開(kāi)收，茶量很少，而且陽(yáng)光充足，我們都只會(huì)以日光涼曬來(lái)干燥毛茶”。
規(guī)模較大的“初制所”都配備了烘干機(jī)，那小農(nóng)戶自主經(jīng)營(yíng)的“初制所”呢？記者走訪發(fā)現(xiàn)，情況其實(shí)都一樣。在一戶農(nóng)戶里，記者看到擺放有殺青機(jī)、揉捻機(jī)、烘干機(jī)，可謂設(shè)備齊全。記者問(wèn)主人大概要花多少錢，“那是我們村里幾個(gè)人去年初合伙買的，花了2萬(wàn)多塊錢，挺好用的，以前人手炒青、揉捻，茶葉涼曬得滿街都是，一天的加工量都不及現(xiàn)在的三分之一——幸好早買了這套機(jī)子，今年春茶我們算是‘大豐收’了”，主人回答。
另外，他還告訴記者毛茶加工機(jī)器很好賣：“機(jī)械廠都賣斷市了。小功率烘干機(jī)一臺(tái)1.28萬(wàn)元，每小時(shí)可烘干茶葉10～15公斤，現(xiàn)在全都賣斷貨了！雨季一到，買烘干機(jī)的人更多，要買的話最好是提前1個(gè)半月訂貨�！�
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