(聲明：刊用《中國新聞周刊》稿件務經(jīng)書面授權)
如今，老北京的小吃，連同那個門框胡同，都將和逛鋪子、去澡堂洗澡等一樣，成為北京人記憶的一部分
今年4月初，聚集了眾多北京老字號小吃的前門廊房二條胡同，拆遷改造工程即將拉開序幕。“爆肚馮”是堅守到最后的幾家鋪子之一，這些天，他家門口，不論早晚都站著排長隊想再過一次爆肚癮的食客，店鋪旁邊是已寫滿“拆”字、人去樓空的月盛齋。
從上世紀二三十年代開始，就在大柵欄，一條不起眼的門框胡同見證了北京小吃最輝煌的光景。許多小吃世家正是從這條街開始，放下了徒步零售的小吃擔子，有了自己的第一個“門臉”，并一代代將自己的獨門手藝發(fā)揚光大。對他們來說，前門、大柵欄、門框胡同，是他們不折不扣的根。
這次的搬離，不僅是前門小吃史的終結，更為北京小吃畫上了令人遺憾的時代句號。
一去不復返的小吃盛景
北京小吃雖然是京菜里最底層的分支，但由于歷史上北京曾為金、元、明、清的都城，故能博采各地小吃之精華，兼收各族小吃之風味。據(jù)資料記載，北京小吃品種最多時達到300余種，但如今留下來的還不到100種。今存的清真小吃約占八成，遠遠高于漢民小吃和宮廷小吃。
在很多老北京人的記憶中，北京小吃總是與胡同結合在一起。上世紀80年代，還能看到挑著擔子的漢子走街串巷在賣燙面餃，邊走邊吆喝。擔子的一邊是千層箱，裝有各種原料和工具，上面是面案子，另一邊是爐灶，放有蒸鍋和小蒸籠。漢子邊包邊蒸邊賣，速度飛快，搟皮包餡非常利落。搟皮用兩條小木棍，包時把皮托在左手虎口上，用一根五寸多長的小竹片，挑點餡子，往皮上一抹，兩指一合便成。純?nèi)怵W子，不咸不淡，10個一小蒸籠，不用久等。蒸熟的餃子，個個挺立，皮透明，一咬一嘴油。這種看似簡單的制作方法其實包含著很高的技術含量，但是利潤低上手難，加上胡同的不斷被改造，使得這門手藝漸漸失傳了。同樣命運的還有甑兒糕、硬面餑餑、酥刀肉、羊霜腸、耷云豆、油酥火燒等許多仍被記得或不再被記得的北京小吃。
過去北京有句老話形容七大商業(yè)區(qū)：東單西四鼓樓德勝門前門王府井大柵欄，惟有門框胡同是一線天。這指的是它以飲食為主的胡同特色。今天看這條南北向的門框胡同，灰土蒙蒙，空空如也。早已沒有昔日的擁擠，那時從南到北卻是布滿了小吃的攤子，其次序分別是：復順齋的醬牛肉，年糕王，豌豆黃宛，油酥火燒劉，餡餅陸，爆肚楊，廚子楊(年糕、炒餅、湯圓)，年糕楊，豆腐腦白，爆肚馮，奶酪魏，康家老豆腐，炒火燒(把晾干的火燒橫向切成薄片，與羊肉片一起炒)，包子楊，同義館涮羊肉，瑞賓樓(原名祥瑞)褡褳火燒，德興齋的燒羊肉及白湯雜碎。這些小吃攤主在時局混亂的舊社會生存得非常艱辛，都通過自己的小買賣來維持生計，這讓他們具有競爭意識，不得不把自己的小吃研究得精益求精。
復順齋醬牛肉手藝之精湛應屬門框胡同之首，從清末開始經(jīng)歷了七八代傳人，燒牛肉使用十幾種藥料。每天一開鍋，整個門框胡同、廊房頭條、二條、三條，都聞著“香得不行”。這也成了門框胡同吸引百姓的原因，真正十里飄香。據(jù)傳連大太監(jiān)李蓮英都愛買了往宮里帶。
據(jù)北京民俗專家徐城北回憶，大柵欄有三家戲園子，每天都有日場和夜場，那時京劇興旺，連帶著小吃也興旺起來。去前門看戲，通常都要花上一天半天的時間。開戲前散戲后，大部分市民都會去吃小吃，大館子倒是幾年也不吃一回，而且小吃也是小百姓的經(jīng)濟狀況可以承受的。這與去逛逛鋪子、去澡堂洗澡，以及去八大胡同留宿妓院等，都是一種20世紀前半葉許多老北京連帶的消費方式。
然而這樣的景致隨著1956年公私合營運動的來臨而逝去了，十幾家老字號紛紛合進國營茶館和飯館，從此改變了門框胡同小吃的命運。
小吃成了早餐和記憶
據(jù)歷史資料統(tǒng)計，經(jīng)過改造和撤并私營工商業(yè)企業(yè)，1956年北京市商業(yè)網(wǎng)點數(shù)量從1951年7.7萬個減少到4.4萬個。大批規(guī)模較小的老字號取消了名號，只有少數(shù)聲譽顯赫的老字號得以保留。全部歸為國有后，很少手藝再代代相傳，下一代通常從事其他工作。這樣使得北京小吃逐漸減少，慢慢就斷了檔。
北京現(xiàn)在的小吃店有兩種形式，一種是國營綜合小吃店，以“白魁”老號這樣的清真小吃店為代表；另一種是私營專項小吃店，以“爆肚馮”為代表。國營小吃店因為其分店多、規(guī)模大，名氣往往較大，很多人到中年的北京人從小去這種店里吃，而從未聽過老字號小吃的也是極普遍的情況。“白魁”以做清真宴會、風味小吃、早點為主，不過它已經(jīng)不是當年白家原汁原味的手藝，而是經(jīng)過了現(xiàn)代的改良和加工�！氨邱T”雖然依然保持著三代的傳統(tǒng)口味，但它要獨自面對高成本，及不斷上漲的房租和其他費用，也是困難重重。不過，聲名遠播的“爆肚馮”吸引了來自世界各地的外國人和老北京人，慕名前來的食客總是絡繹不絕。
過去，北京人稱小吃為“碰頭”或“茶食”。經(jīng)營小吃的多是商販，或肩挑車推沿街叫賣，或擺攤于市場廟會、街頭巷尾。那些上市做買賣的或趕廟會、逛街的人們，碰到各式小吃，察其形，觀其色，嗅其香，引起食欲，買點嘗嘗，花錢不多，圖個新鮮，并不飽餐。然而，在飲食種類極度飽和的今天，小吃扮演了一個尷尬的角色。對很多市民來說，把小吃當作早點似乎更為普遍。還有些人小時候有過北京小吃的記憶，因為懷念這一口去小吃店重溫一下，嘗過鮮得到了滿足，下次再來估計得二三年甚至更長時間以后了。
“爆肚馮”的小吃復蘇計劃
“爆肚馮”在北京小吃中屹立不倒的原因，除了他們在小吃制作上嚴把關，選料、刀口、火候、作料四個方面都很重視外，更重要的是他們及時適應了現(xiàn)代人的胃和消費觀念，每一代“爆肚馮”的傳人都會有新的改變。
“爆肚馮”的第三代傳人馮廣聚自10歲起就跟著父親學藝，公私合營開始時他剛高中畢業(yè)，為響應黨的號召，他進入工廠做了一名車床工人，一干就是30多年。文革中，老字號再次受沖擊，他被扣上“小業(yè)主”的帽子遭批斗，子女們下鄉(xiāng)插隊，家里的買賣因此停了很多年。改革開放后，55歲的馮廣聚考慮到做買賣的收入要遠高于車工工資，一咬牙辦了退休，重操起一直爛熟于心的爆肚絕活。
馮廣聚回憶說，1986年廠甸市場開張時，每天排隊來吃的人要從一樓到二樓，他忙得連喝口水的時間都擠不出。受鼓舞的同時，他也越來越懷念那些一同在門框胡同長大的老朋友們，萌生了將這些小吃老字號一個個請出的念頭，因為如果隔的時間太長，這些手藝恐怕就要失傳了。
雖然是小時候在一個被窩里睡的老朋友，但一說到復出，任馮廣聚踏破門他們都不愿意。大多數(shù)人考慮到自己還沒退休，擔心之后生活沒有保證，都想再等幾年可以領退休金。畢竟小吃的資金和場地都是棘手的問題。
直到1992年西四小吃胡同開業(yè)，馮廣聚終于請出了“豆腐腦白”、“奶酪魏”參與西四小吃胡同經(jīng)營，深受京城百姓歡迎�？上�3年后西四小吃胡同要擴大和重新裝修，因款項不到位，北京第一家以北京小吃為特色的小吃胡同歇業(yè)了。馮廣聚不甘心小吃就此消沉，他帶著“羊頭李”“月盛齋”“復順齋”“俊王家燒餅焦圈”等老字號參加銀川的中華名小吃比賽，以及中華老字號等評選。很多上了年紀的老人把這兩塊獲獎的牌匾掛在墻上天天看。
今年6月，什剎海北岸將開辟一個1800平米的空間專門經(jīng)營北京小吃，馮廣聚會帶領10家小吃老字號入駐。這是多年來第一次大規(guī)模的老字號重聚，而且都是真正的小吃世家傳人。對此，馮廣聚很激動，“我希望北京小吃通過我們能重新再站起來。這是幾代人的事業(yè)，得要珍重和愛惜，老一代交給我的不能在我這代失傳�！�
(來源：《中國新聞周刊》；孫冉）
